重庆德庄青一色火锅（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）
介绍：
红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。
锅底原料：
青一色底料 1000 克，鲜青花椒 80 克，整小米辣 100 克，自制鲜汤1800 克，盐、味精、鸡精各适量。
青一色底料配方（批量）：
主料：
青朝天椒（俗称小米辣）5000 克，鲜青花椒 1000 克。
调助料：
色拉油 8500 克，葱 500 克、姜 400 克、蒜 400 克，鸡精、盐各适量。
香料 A：
山奈 20 克、八角 60 克、香果 50 克、陈皮 40 克。
香料 B：
白蔻 70 克、老姜（切成小粒)500 克、荜拨 60 克、香叶 60 克、小茴
香 60 克、孜然 20 克、丁香 20 克。
底料制作：
（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。
（2）锅入色拉油烧至四、
五成热，下葱 500 克、姜 400 克、蒜 400 克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒 20 分钟至香，放入香料 A 小火炒 5分钟，再下香料 B 一起小火翻炒 15 分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。
制作关键：
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。
自制猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例）：
主料：
猪棒骨 15 千克。
辅料：
老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。
调助料：
老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、
大葱、白胡椒、料酒入汤桶中， 注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
推荐涮食原料：
荤菜：
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、
羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后 用切片机切片）、虾饺。
素菜：
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。
不适宜的菜：
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。
油碟兑制：
原料：
老干妈豆豉 50 克，大头菜（切末）30 克，油酥黄豆 50 克，花生 50克，香菜 50 克，小葱 100 克。
兑制：
1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、 香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。
2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。
3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例 1：2）调制而成。
兑锅方法：
炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。
食用建议：
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。
另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：
这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮 久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。
配料：
袋装青花椒 50 克，青 小米辣 150 克，大蒜 50 克，老姜 30 克，大葱 100 克。
香料：
山奈 5 克，丁香 1 克，香草 1 克，鲜藿香 20 克，鲜茴香苗 10 克，鲜香茅草 10 克，鲜薄荷 20 克。
调料：
盐 20 克，味精 10 克，鸡精 10 克，菜子油 300 克，鲜汤 2000 克。
味碟：
老干妈豆豉 50 克大头菜（切末）30 克，油酥黄豆 50 克，香菜 50 克，小葱 100 克。
制作方法：
（1）将 100 克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分别切成 03 厘米见方的丁，葱切成 10 厘米长的段，小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎，香茅草切成 5 厘米长的段，老干妈豆豉剁细。
（2）净锅置中火上，放菜油烧透，等油温降到四成热时，下入小米辣碎小火炒 10 分钟加入 40 克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒 5 分钟加入各种香料炒 10 分钟出锅。
操作关键：
1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。
4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放 大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。
另附：王飞提供的“青一色”底料参考版本：
配料：
菜子油、色拉油各 1 斤，泡姜（切块）200 克，青花椒 200 克，青小尖椒（一切为二冲去籽或者整个入菜）150 克，大蒜子 100 克，八角10 克，辣鲜露 100 克，藤椒油 100 克，鸡精、味精各适量。
制作方法：
（1）锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒 5 分钟左右去水汽，然后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。
（2）将以上底料加入 1.5 千克高汤，烧开即可涮食。
制作关键：
1、香料不要放太多，否则会掩盖清香麻辣味，而且香料多了会改变汤汁的颜色。
2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长，否则变色比较严重。上桌时，也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。