总第 4003 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
韩式自助烤肉大爆发
涌进各地商圈
火锅实在卷不动了？西南餐饮大军盯上了韩式烤肉？
前不久，内参君到重庆出差忍不住发出了这样的疑问。重庆人的夜生活除了沸腾的火锅，烤肉店也是聚满了年轻的俊男靓女。
一批从川渝起家的新兴韩式自助烤肉，正在凶猛开店。
创立于2022年的姜胖胖首尔自助烤肉，如今已经在全国开出了80+家分店。今年以来，姜胖胖首次开进天津、内蒙古、江西、浙江、广东及河北等省份及直辖市。
阿亲家·韩式无限烤肉，连续三年入选大众点评必吃榜，并在2023年开放加盟，目前已遍布重庆、四川、贵州、陕西、湖北等多个区域。
尹三顺首尔自助烤肉，起家于重庆，目前已经进驻武汉、贵阳、昆明等地，开出了30多家门店。
在西南地区，还批量出现了尹珍珠、姜多喜、象三胖、朴美美、权三喜、俊熙家、真熙家、善熙家、正熙家、朴社长等等韩式自助烤肉品牌。这一批品牌从店名到定位，韩味十足，同时也有点令人“傻傻分不清楚”。
门店设计上，这批韩式自助烤肉品牌也用上了许多韩国元素，比如姜胖胖首尔自助烤肉以俏皮的韩文作为装饰，阿亲家则致力于还原韩国街头大排档风格，营造出坐在韩国街头吃大排档的氛围。
这一波自助烤肉复兴热潮，不只局限在西南。
去年诞生于武汉的破破烂烂的烤肉店，不到一年时间已经开出了200多家门店；猪贝贝、俏香猪等主打猪肉类产品的韩式自助烤肉，也在江西等地开出了不少门店.......
这波韩式烤肉的热度，贯穿线上线下。小红书平台上，#韩式自助烤肉推荐#的笔记达到了64万+篇；抖音平台，#韩式烤肉、#烤肉自助的话题分别有37.7亿次、27.2亿次播放量。
韩式烤肉，三十年一轮回
韩式烤肉，曾经在国内红极一时。
上个世纪90年代起，韩国经济迅猛发展，韩流也随之席卷中国。韩国综艺、电视剧霸屏电视机，同时韩国美食也是遍地开花。在这股潮流里，出现了诸如权金城、汉拿山、金釜山自助烤肉和新石器烤肉等连锁烤肉品牌，制霸全国烤肉市场。
2016年前后，随着“韩流”逐渐式微，加上品牌老化等问题，韩式烤肉开始走向下坡路。
去年，一部分初代韩式烤肉品牌已经遭遇困局。经营20多年的知名连锁韩式烤肉品牌“汉阳馆·烤肉大师”，全国各地15家直营门店突然关门歇业；以新石器烤肉、汉拿山烤肉等为代表的韩式烤肉品牌的门店规模与前两年相比均有不同程度的缩水。
与此同时，中式烤肉、融合烤肉兴起。当下的烤肉市场，已经形成了中式烤肉、韩式烤肉、日式烤肉等多个细分品类各分天下的局面，几个细分赛道也已经诞生了几家领军品牌。
除了上文提及的，在各地蹿红的韩式自助烤肉品牌，还有一大批耕耘较久的韩式烤肉品牌在持续爆发。
诸如西塔老太太、明洞烤肉、安三胖、刘炭长、蚂蚁洞等，都是在传统韩式烤肉的基础上进行了口味和品类升级，如今热度也相当高。
三十年又一轮回，韩式烤肉再次重返巅峰？
从“国际范儿”到“接地气”
集体涌向60元价格带
此前，“烤肉教父”金哲浩在“餐饮朝前看”中提到：“烤肉未来趋势是性价比，要做低端食材、中端价格、高端体验。”
性价比，可以说是今年烤肉品牌的大方向。综合对比各个烤肉品牌，客单价大多集中在60-80元/人左右。美团平台显示，阿亲家的团购价是68元/人，尹三顺是69元/人，破破烂烂的烤肉店是63元/人。
姜胖胖创始人巫蜀军表示，在不同城市价格带不同，分为69-79元价格带，以及89-99元价格带。北上广深各方面成本高，所以会做到89-99元的价格带。
定位60+元价格带，破破烂烂的烤肉店创始人黄总则表示：三四十元价格带，消费者会有所担心，也做不了原切。而做120元价格带一定是和牛以上更好的部位肉，这部分人群也比较少。
“我们要满足大部分消费者，他们对品质、口感有一部分要求，想花更少的钱吃到更好的产品。首先我们选择原切的牛肉，在原切里面又选择更好的部位肉。这个价位毛利空间够，消费者也觉得价值感够。”
此前的许多韩式烤肉品牌，客单价基本上高于120 元，而食材却集中在一些比较常规的猪肉、牛肉以及海鲜上，价值感不突出。对比之下，新兴品牌的性价比优势尤为凸显。
食材方面，一部分餐厅瞄准了成本更低的猪肉，推出以猪肉为更细分定位的韩式自助烤肉品牌，也有一部分餐厅以原切肉来凸显价值感。
金哲浩也强调，低端食材并非指品质差的食材，而是指供应链价格洼地的食材。比如，在横膈膜60-70元一斤的时候，他发掘了横膈膜将其作为烤肉店的食材。自此横膈膜价格一路上升，到今天已经达到近200元一斤。横膈膜涨价后，他又找到了“新的横膈膜”——70元一斤后裙肉。
在下沉市场
韩式烤肉重新迎来“春天”
与性价比趋势相应的是，这一轮爆发的韩式烤肉自助开店潮，更集中在下沉市场。
国庆期间，内参君在三线城市漳州探店了2个商圈，发现烤肉品牌正在集中爆发，单单碧湖万达就有7家烤肉店，另一个热门商圈吾悦广场共有9家烤肉店。其中，新开的门店又以韩式烤肉自助为主。
辰智餐饮数据库的资料也显示，当前烧烤门店最集中的是二线城市，而三四五线城市的门店数量正在高速增长。2023年Q4的数据显示，五线城市的烧烤门店数增长率高达46.6%。
这也与当下大部分餐饮品类的增长趋势接近，一二线城市的发展受到了非常大的挑战，低线城市迎来了更稳定的增长。
巫蜀军表示：50万人口以上的低线城市，一定是比中心城市更好做，有信息差等优势，同时也能够占据稀缺资源，形成天然保护圈。“一般低线城市就是2个左右好的商业综合体，30-50个左右铺源，你有资源拿到了，其他人就进不来了。”
在他看来，单城单店的盈利数据最好，指的是一个城市只有一个商场，只开一家店，比如巴彦淖尔才30多万人，姜胖胖单店可以卖到100万。
除了这批韩式自助烤肉品牌，主攻下沉市场的烤肉品牌不断涌现，比如刘炭长、北木南烤肉和酒、梁山烤肉在三线及以下城市的门店数占比均超过80%。
韩式自助烤肉
能火多久？
韩式烤肉在性价比、下沉的道路上创新的同时，也面临了颇多挑战。
一方面，在性价比赛道上，要做到好的产品，挑战颇多。今年，小火锅因其高性价比而受到市场的热烈欢迎，但随着时间的推移，消费者开始对部分小火锅的产品质量提出质疑。这对韩式烤肉来说是一个警示，即使在追求性价比的同时，也不能忽视产品质量。
另一方面，许多新兴的烤肉品牌采用自助形式，这在一定程度上满足了消费者对性价比的追求，但这种模式也带来了挑战。自助烤肉需要在食材供应、服务质量、成本控制等方面进行精细化管理，以确保顾客体验和企业利润。
此外，随着越来越多的烤肉品牌进入市场，消费者有了更多的选择，这要求韩式烤肉在保持其传统风味的同时，不断创新菜品和服务，以吸引和留住顾客。
这批韩式自助烤肉品牌，抓住了追求性价比和市场下沉的大趋势，正在集中爆发。而这些品牌，也需要平衡产品质量、顾客体验和企业利润，才能走得更长远。