叫花鸡又名叫化鸡荷叶鸡，我觉得不如叫乞丐鸡呵呵。叫花鸡是一道很有名的传统菜也可以说是江湖菜，叫花鸡属于那一个菜系目前还没有明确定论，但江苏常熟的叫花鸡到是很有名，不用传说大家都可以猜得到，此菜最早应该是由一位乞丐发明的，但是这个乞丐和金庸小说里的洪七公到底有没有关系呢？这个留给大家去思考吧，哈哈。
叫花鸡最早的制法是:毛鸡去内脏洗净后，以泥巴糊严，置柴火灰中烤制而成。而当今厨师烹制叫花鸡，把传统的方法升级改良后技术难度也比较高总共要经过选料、宰杀、腌渍、涂香、填料、包扎、糊泥、烤制、剥泥等九道工序才能完成。
由于叫花鸡的制作工艺复杂，技术要求也相对较高，不是一般的厨师和中餐厅都能够做得好的，在这里巫建总结了前辈们的一些经验，和自己对做菜的理解把这道菜的现代做法收集整理出来，分享给更多喜爱美食的人。
【原料食材】
叫花鸡需选肥壮的“仔母鸡”为主料，体重大约1500克。若是鸡过大，肉质便老;过小，则不肥美。传统的“叫花鸡”只选用“三黄鸡”,据说只有这种鸡在糊泥烤制后，才具奇香、肥嫩的特点。
【食材初加工】
1.活鸡宰杀后，用热水煺尽鸡毛煺毛时须注意两个关键:一是应在鸡死而不僵时煺毛，刚死就煺，毛会煺不干净;而死久僵硬了再煺，又容易弄伤鸡皮。二是水温应适当，以70℃ 为佳，过烫易破皮，过凉则煺不干净。
2.鸡煺毛后，应立即开膛掏出内脏，开膛的部位应在鸡的左腋处，当剖开约3厘米长的口子后，将中指和食指从刀口处伸人鸡腹内，掏出内脏 、鸡嗉和气管、食管等。
3把鸡内脏掏干净后，应从其开 口处灌清水清洗，直至洗净为止。
4待鸡控干水分后，用刀剁去鸡 爪，取出中翅骨和腿骨，并用刀背轻 轻地剁几下翅尖，另在鸡腿内侧竖划一刀，以便腌渍时容易入味。最后还要把鸡颈骨用刀背敲断(但不能破
皮),以便包扎。
【腌制】
先在盆内放入酱油、料酒、味精、精盐、白糖、葱段、姜丝等调成味汁，然后把治净的鸡放进去腌渍25分钟左右，中途需翻动两三次。另外，可在味汁中加入香料(八角、三柰研成细末后，调入味汁中)。
【填料入鸡腹】
所谓填料，是指鸡腌渍晾干后， 把已经炒熟的各种鲜料填入鸡腹内。 各地所用的填料有所不同，有的只用猪肉丝和大葱丝，有的则填入多种原料，如鸡肫片、鸡肝片、虾仁、猪肉丝、 冬菜、葱丝等。不过请注意:填入的原 料都先要经过煸炒调味，待炒熟并基本收干汤汁后，方才可以使时用。填料 ,原料应从鸡腋开口处塞并将剩余的味汁也灌进去入鸡腹，
【涂油涂香】
叫化鸡的涂香工序，是保持成品光滑油润的一个环节。涂香时的用料各不相同，有的需用香料粉加香油调匀后，擦遍鸡的外皮，凡是用了这种香料粉涂香的，在腌渍时可不用加香料;有的则是把大葱剁成茸，再用化猪油调匀，同样涂抹于鸡身外皮。
【捆扎】
捆扎是一件十分细致的工作，每个人的捆法也不一样，这里就介绍一种就可以了，方法是:先整形，即把鸡头扳下，放在鸡胸脯前(也可把鸡头扳在鸡腋处则堵塞住开口),然后把鸡腿也扳到胸脯位置，夹住鸡头，最后再把鸡双翅往下压，使之抱住鸡颈和鸡腿。待把鸡形整理好以后，便可着手包裹。传统的包裹方法是包三层，第一层用猪网油包裹全身(这是保持烤制时鸡肉油润不焦的重要条件);第二层用豆腐皮包好;第三层用新鲜荷叶(以增加成菜的清香味)包紧包好。现在常见的包裹方法则是包五层。第一层用网油;第二层是用沸水烫过的荷叶;第三层用无毒透明纸也可用烤纸(目的是防止卤汁、油脂渗出);第四层再用鲜荷叶;第五层则用粽叶。待 层层都包好以后，便可捆扎。捆扎的方法是:先用麻绳在其外 面捆两道十字，然后再像缠毛线团那 样用麻绳把鸡包缠成椭圆形。
【糊泥】
糊泥，是制作叫花鸡的一大技术 关键。因为这里不仅要求将泥糊得厚薄均匀 而且还要求糊泥曝薄当( 般来说，所糊泥巴的厚度 适
5-3厘米为宜),下面，介绍一种简单有效的糊泥方法 先将料酒坛泥(也可选用认为比较好的泥巴)压成粉末，同时掺入料酒脚液，再加入适量的 细盐和清水，待其拌和均匀后，再 对其捣揣揉打，目的是使泥巴具有较好的粘性:接下来，便可以糊泥了糊泥的方法是:将和好的泥 巴均匀地铺在一块湿布上，厚度约为3厘米，接着把包扎好的整鸡放在中间，随手提起湿布和四角 往上一包，顺势裹住，然后在湿布表面喷些清水，同时用手拍打均匀，最后撤掉湿布，包上报纸，即可。
【烤制】
叫花鸡的传统烤制方法是炭烤:即把炭放在火盆内烧红，从中间掏一火炕，放入糊好泥巴的鸡，再用烧红的炭火盖上去，一直把鸡肉烤熟才取出来。目前，许多地方都已经改为用烤炉烤制了，但无论用那种烤法，都应当掌握以下几个要领:
1.烤制时火力要小、要匀，否则糊泥会崩裂
2.要勤翻动，通常15分钟左右翻动一次
3.烤制时间的长短，应当视鸡肉的老嫩而定，嫩鸡约烤4小时，老鸡约烤5小时
4烤制时如发现糊泥崩裂，可以用湿泥去重新糊补好，否则可能漏油、漏气，甚至将鸡烤烤焦。
【剥泥】
鸡烤熟后取出来，先把糊泥 敲开剥净，然后再打开外面的三 层包裹物，置大盘上，当着客人的 面撕掉荷叶，最后用餐刀分割成块即可享用。